熏烤肉制品理論概述
一、煙熏目的
    煙熏的目的主要有：①賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味，增進(jìn)香味；②使制品外觀具有特有的煙熏色，對(duì)加硝肉制品促進(jìn)發(fā)色作用；③脫水干燥，殺菌消毒，防止腐敗變質(zhì)，使肉制品耐儲(chǔ)藏；④煙氣成分滲入肉內(nèi)部防止脂肪氧化。
    1.呈味作用
    煙熏風(fēng)味主要來(lái)自于兩方面：一是煙氣中的許多有機(jī)化合物附著在制品上，賦予制品特有的煙熏香味，如有機(jī)酸（蟻酸和醋酸）、醛、醇、酯、酚類等，特別是酚類中的愈創(chuàng)木酚和4－甲基愈創(chuàng)木酚是最重要的風(fēng)味物質(zhì)。二是煙熏的加熱促進(jìn)肉制品中蛋白質(zhì)的分解，生成氨基酸、低分子肽類、脂肪酸等，使肉制品產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。洛陽(yáng)熏烤肉、醬鹵肉檢測(cè)
    2.發(fā)色作用
    煙熏可以使肉制品呈深紅色、茶褐色或褐黑色等，色澤美觀。顏色的產(chǎn)生源于三方面：一是熏煙成分中的羰基化合物可以和肉蛋白質(zhì)或其他含氮物中的游離氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)，使制品具有獨(dú)特的茶褐色；二是熏煙加熱促進(jìn)了硝酸鹽還原菌增殖及蛋白質(zhì)的熱變性，游離出半胱氨酸，從而促進(jìn)一氧化氮血素原形成穩(wěn)定的顏色；三是受熱時(shí)有脂肪外滲起到潤(rùn)色作用。 
3.殺菌作用
    煙熏的殺菌防腐作用主要是煙熏的熱作用、煙熏的干燥作用和煙熏所產(chǎn)生的化學(xué)成分共同作用的結(jié)果。熏煙成分中，有機(jī)酸、醛和酚類殺菌作用較強(qiáng)。有機(jī)酸可與肉中的氨、胺等堿性物質(zhì)中和，由于其本身的酸性而使肉酸性增強(qiáng)，從而抑制腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖。醛類一般具有防腐性，特別是甲醛，不僅具有防腐性，而且還與蛋白質(zhì)或氨基酸的游離氨基結(jié)合，使堿性減弱，酸性增強(qiáng)，進(jìn)而增加防腐作用；酚類物質(zhì)也具有弱的防腐性。
    熏煙的殺菌作用較為明顯的是在表層，經(jīng)熏制后產(chǎn)品表面的微生物可減少至1/10。大腸桿菌、變形桿菌、葡萄球菌對(duì)熏煙最敏感，3h即死亡。只有霉菌及細(xì)菌芽孢對(duì)熏煙較穩(wěn)定。洛陽(yáng)熏烤肉、醬鹵肉檢測(cè)
    由煙熏產(chǎn)生的殺菌防腐作用是有限度的。未經(jīng)腌制處理的生肉，如僅煙熏則易遭致迅速腐敗。而通過(guò)煙熏前的腌制和煙熏中、煙熏后的脫水干燥則賦予熏制品良好的儲(chǔ)藏性能。

   項(xiàng)目  7. 1.1. 1 預(yù)包裝醬鹵肉制品每批出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官要求、凈含量、菌落總數(shù)、大腸菌群; 罐頭工藝生產(chǎn)的醬鹵肉制品出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官要求、凈含量、商業(yè)元菌。水分、食鹽、蛋白質(zhì)等項(xiàng)目檢驗(yàn)應(yīng)不少于每7d 一次。  7. 1. 1.2 散裝醬鹵肉制品每批出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官要求。水分、食鹽、蛋白質(zhì)、菌落總數(shù)、大腸菌群等 項(xiàng)目檢驗(yàn)應(yīng)不少于每7d 一次。
醬鹵肉制品指以鮮、凍畜禽肉為原料，加入調(diào)味料和香辛料，以水為加熱媒介、煮制而成的熟肉制品。可分為白煮肉類，如白斬雞、鹽水鴨、白煮羊頭肉；醬鹵肉類，如醬肘子、鹵下貨、德州扒雞，道口燒雞、老唐烤雞、醬牛肉、無(wú)錫排骨、老西醬蹄等，糟肉類，如糟鵝等。
醬鹵肉類制品是我國(guó)民族傳統(tǒng)食品，已有幾千年歷史，其中德州扒雞、道口燒雞、天福號(hào)醬肘子、無(wú)錫排骨、老西醬蹄、南京鹽水鴨等產(chǎn)品享譽(yù)全國(guó)。醬鹵肉類制品由于口味更適合我國(guó)廣大消費(fèi)者的嗜好，所以醬鹵肉制品近年來(lái)發(fā)展很快，市場(chǎng)上這類食品的比重最大。
生產(chǎn)醬鹵肉制品的原料是鮮、凍畜禽肉，輔料主要是調(diào)味料和香熏料。通常情況下，醬鹵肉制品不使用淀粉和植物蛋白粉。 洛陽(yáng)熏烤肉、醬鹵肉檢測(cè)
產(chǎn)品鑒別
醬鹵肉制品的鑒別比較容易，主要是感官檢查，外觀要求干爽，流湯的醬鹵肉容易腐敗變質(zhì)。目前大部分醬鹵肉都帶包裝，比較衛(wèi)生安全，產(chǎn)品新鮮的色澤較好，有光澤，消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)應(yīng)注意選擇近期生產(chǎn)的產(chǎn)品越新鮮越好。通常大型企業(yè)、老字號(hào)企業(yè)和通過(guò)各種認(rèn)證的企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量比較有保證。
質(zhì)量要求和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
目前執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)是：
GB2726-1996《醬鹵肉類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》
DB11／059-95《醬鹵肉類制品》
標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：
水分≤65％
鹽分≤4％
亞硝酸鹽殘留量≤30mg／kg
復(fù)合磷酸鹽≤8g／kg
菌落總數(shù)  出廠：≤30000個(gè)/g，銷售：≤80000個(gè)／g
大腸菌群出廠：≤70個(gè)／100g，銷售：≤150個(gè)／100g
致病菌不得檢出。

熏燒烤肉制品檢測(cè)  http://www.zcjc1.com/jcxm/food/meat/barbecue/
醬鹵肉檢測(cè)       http://www.zcjc1.com/jcxm/food/meat/pot-stewedmeat/