ISO 22000食品安全管理體系

::::什么是HACCP
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文縮寫，中文名稱是“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”。它是一種對食品安全危害予以識別、評估和控制的系統(tǒng)方法，也是一個確保食品生產(chǎn)過程及供應(yīng)鏈免受生物、化學(xué)和物理性危害污染的安全管理工具。 
HACCP關(guān)注的焦點(diǎn)是整個食物鏈的安全危害，即從原料、中間產(chǎn)品到餐桌的每一個環(huán)節(jié)的安全和管理控制。

::::HACCP 起源
二十世紀(jì)六十年代，美國宇航局為了保證宇航員對方便食品“零缺陷”質(zhì)量的需求和彌補(bǔ)傳統(tǒng)食品安全控制方法的不足創(chuàng)建了“HACCP原理”為基礎(chǔ)的控制方法。當(dāng)時，美國皮爾斯堡公司、美國宇航局和美國陸軍那提克研究所三個機(jī)構(gòu)聯(lián)合提出了“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”（HACCP）的概念；1971年，在美國的國家食品保護(hù)會議期間，HACCP食品安全管理體系被公布于眾，并于1995年率先在水產(chǎn)品行業(yè)形成法規(guī)。 
1997年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）所屬的國際食品法典委員會（CAC）制定和公布了《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，并推薦其作為世界各國食品生產(chǎn)企業(yè)的安全質(zhì)量管理準(zhǔn)則。
2003年，國際標(biāo)準(zhǔn)化組織TC34工作組在HACCP、GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范）的基礎(chǔ)上，同時整合了ISO9001：2000的部分要求創(chuàng)建了標(biāo)準(zhǔn)《食品安全管理體系－－對整個食品鏈中組織的要求》（DIS草案稿）。
2005年9月1日，ISO22000:2005《食品安全管理體系－－對整個食品鏈中組織的要求》的標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布實(shí)施。自此，在世界范圍內(nèi)的 “HACCP認(rèn)證”審核有了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。
2006年10月,中國標(biāo)準(zhǔn)委等同轉(zhuǎn)換并發(fā)布實(shí)施了ISO22000標(biāo)準(zhǔn)《食品安全管理體系－－對整個食品鏈中組織的要求》。
目前，食品安全管理體系在提高食品企業(yè)的內(nèi)部管理績效和外部增強(qiáng)市場競爭力方面的作用已得到許多國家和企業(yè)界的認(rèn)可。越來越多的國家和地區(qū)為了滿足人們對食品安全的需求，制定了自己的以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系及相應(yīng)法規(guī)，并應(yīng)用它對本國和進(jìn)口國食品的安全衛(wèi)生進(jìn)行管理控制。

“HACCP食品安全管理體系”運(yùn)作模式

“HACCP食品安全管理體系”遵循“PDCA”的管理原則。與ISO9000質(zhì)量管理體系類似。它也采用“過程”方法進(jìn)行管理；提倡管理者的領(lǐng)導(dǎo)核心作用和全員參與；強(qiáng)調(diào)監(jiān)視測量；并要求對質(zhì)量記錄、文件和數(shù)據(jù)進(jìn)行控制管理等。 
但是，“HACCP食品安全管理體系”對食品企業(yè)的管理目標(biāo)，特別是安全衛(wèi)生目標(biāo)的要求更明確，管理內(nèi)容也更具體。它強(qiáng)調(diào)食品企業(yè)嚴(yán)格遵守食品質(zhì)量和衛(wèi)生法規(guī)，建立以HACCP計劃，良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)為核心的食品安全管理體系。因此，“HACCP食品安全管理體系”在對食品安全危害的控制方面更具體，在管理措施上更富有針對性和有效性。 
目前，大多數(shù)食品企業(yè)采取ISO22000食品安全管理體系與ISO9000質(zhì)量管理體系兩套系統(tǒng)獨(dú)立運(yùn)行，部分程序共用的運(yùn)作模式。企業(yè)可以根據(jù)需要同時或分別申請“HACCP認(rèn)證”（食品安全管理體系認(rèn)證）和質(zhì)量管理體系認(rèn)證。

“HACCP食品安全管理體系”結(jié)構(gòu)

“HACCP食品安全管理體系”呈金字塔結(jié)構(gòu)。HACCP計劃處于最頂端，中間是《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程》(SSOP)，基礎(chǔ)是《良好操作規(guī)范》(GMP)。 
《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）包括原材料采購運(yùn)輸，工廠設(shè)計設(shè)施的衛(wèi)生要求等七要素?！缎l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程》包含食品接觸用水（冰）的安全，食品接觸表面清潔度和交叉污染防止等八個主要衛(wèi)生控制方向。 
在良好的衛(wèi)生操作滿足衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求后，以HACCP原理為基礎(chǔ)，運(yùn)用食品安全學(xué)、流行病學(xué)和食品工藝學(xué)的科學(xué)方法，結(jié)合生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)對整個生產(chǎn)和服務(wù)過程進(jìn)行危害分析，找出潛在危害，判斷危害發(fā)生的嚴(yán)重程度和發(fā)生幾率，從整個流程的諸多控制點(diǎn)中確定出關(guān)鍵控制點(diǎn)，明確關(guān)鍵限值，制定必要的預(yù)防和糾正措施，進(jìn)行監(jiān)控，然后將上述內(nèi)容編寫成文件化的操作程序，最終形成“HACCP計劃