HACCP是英文"Hazard Analysis Critical Control Point"(即危害分析及關(guān)鍵控制點)的首字母縮寫，它主要是通過科學和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產(chǎn)過程的危害，確定具體的預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點，并實施有效的監(jiān)控，從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。

　　HACCP最早出現(xiàn)于20世紀60年代，美國Pillsbury公司、Natick的美軍實驗室以及國家航空和宇宙航行局在開發(fā)美國航天食品時,要求設(shè)計食品生產(chǎn)工藝必須保證食品中沒有病原體和毒素,1971年P(guān)illsbury公司在第一屆美國國家食品保護會議上首次公開提出了HACCP概念。美國FDA于1973年決定在低酸罐頭食品中采用。1985年美國科學院推薦HACCP在食品行業(yè)中應(yīng)用，經(jīng)過數(shù)年的研究和發(fā)展，1989年11月，美國農(nóng)業(yè)食品安全檢查局(FSIS)、水產(chǎn)局(NMFS)、食品藥品管理局(FDA)等機構(gòu)發(fā)布了“食品生產(chǎn)的HACCP法則”。1990-1995年，美國相繼將HACCP應(yīng)用于禽肉產(chǎn)品、水產(chǎn)品等許多方面，1997年12月18日美國對輸美水產(chǎn)品企業(yè)強制要求建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不能進入美國市場。

　　世界衛(wèi)生組織和國際食品微生物規(guī)范委員會鼓勵使用HACCP。食品衛(wèi)生委員會(Food Hygiene Committee)制定了一份所有成員國都可以使用的HACCP標準化方法后,食品法典委員會(Codex Alimentarius Commission)現(xiàn)今鼓勵在食品工業(yè)實際應(yīng)用HACCP體系。

　　HACCP在20世紀80年代傳入中國，90年代初原國家進出口商品檢驗局科技委的食品專業(yè)委，針對出口食品出現(xiàn)的安全問題，開展了“出口食品安全工程的研究”在出口凍雞肉、豬肉、凍對蝦、凍烤鰻、蘆筍罐頭、蜂蜜、柑桔和花生等八種商品中采用HACCP原理進行控制其安全的研究，并制定了GMP。這是HACCP在中國首次運用。到目前為止，有80%以上出口水產(chǎn)品加工廠和一些出口罐頭、肉禽產(chǎn)品、凍菜、果蔬汁等生產(chǎn)企業(yè)建立了HACCP體系。隨后，農(nóng)業(yè)部門和衛(wèi)生部門也開展HACCP推廣運用。

　　應(yīng)用HACCP的優(yōu)點

　　HACCP體系最突出的優(yōu)點就在于它是一種系統(tǒng)性強、結(jié)構(gòu)嚴謹、理性化、有多項約束、適用性強而效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。應(yīng)用HACCP的優(yōu)點在于：

　　★使食品生產(chǎn)由對最終產(chǎn)品的檢驗(即檢驗是否有不合格產(chǎn)品)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預(yù)防不合格產(chǎn)品)；

　　★應(yīng)用最少的資源,做最有效的事情。

　　HACCP使用范圍

　　HACCP是可廣泛應(yīng)用于簡單和復雜操作的一種強有力的體系。它被用來保證食品的所有階段的安全。引入HACCP將其應(yīng)用于新產(chǎn)品、新生產(chǎn)方法或部分工藝都是很方便。如飼料產(chǎn)品。

　　HACCP認證的益處

　　Ø提高食品的安全性

　　Ø增強組織的食品風險意識

　　Ø強化食品及原料的可追溯性

　　Ø降低成本

　　Ø對于出口外向型企業(yè)，擁有第三方的HACCP認證證書可滿足美國食品與藥物管理局(FDA)進口商驗證程序(產(chǎn)品的安全衛(wèi)生指標、確診步驟)中的確認步驟要求，避免繁瑣的進口商驗證。