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HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學(xué)和物理危害進行安全控制。

HACCP是對食品加工、運輸以至銷售整個過程中的各種危害進行分析和控制，從而保證食品達到安全水平。它是一個系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制方法。以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系，是以HACCP的七個原理為基礎(chǔ)的。HACCP理論是在不斷發(fā)展和完善的。1999年食品法典委員會（CAC）在《食品衛(wèi)生通則》附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系應(yīng)用準則》中，將HACCP的7個原理確定為：

原理1：危害分析（Hazard Analysis--HA）

原理2：確定關(guān)鍵控制點（Critical Control Point-CCP）

原理3：確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）

原理4：確立CCP的監(jiān)控程序

原理5：確立經(jīng)監(jiān)控認為關(guān)鍵控制點有失控時，應(yīng)采取糾正措施（Corrective Actions

原理6：驗證程序（Verification Procedures）

原理7：記錄保持程序（Record-keeping Procedures）

企業(yè)在實行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應(yīng)是各方面的，記錄應(yīng)包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。我國食品和水產(chǎn)界較早引進HACCP體系。2002年我國正式啟動對HACCP體系認證機構(gòu)的認可試點工作。目前，在HACCP體系推廣應(yīng)用較好的中國，大部分是強制性推行采用HACCP體系。