氮是構(gòu)成蛋白質(zhì)的主要成分，對莖葉的生長和果實(shí)的發(fā)育有重要作用，是與產(chǎn)量最密切的營養(yǎng)元素。在第一穗果迅速膨大前，植株對氮素的吸收量逐漸增加。

以后在整個生育期中，特別是結(jié)果盛期，吸收量達(dá)到最高峰。土壤缺氮時(shí)，植株矮小，葉片黃化，花芽分化延遲，花芽數(shù)減少，果實(shí)小，坐果少或不結(jié)果，產(chǎn)量低，品質(zhì)差。氮素過多時(shí)，植株徒長，枝繁葉茂，容易造成大量落花，果實(shí)發(fā)育停滯，含糖量降低，植株抗病力減弱。番茄對氮肥的需要，苗期不可缺少，適當(dāng)控制，防止徒長；結(jié)果期應(yīng)勤施多施，確保果實(shí)發(fā)育的需要。

氮素是合成綠葉素的組成部分，葉綠素a和葉綠素b中都有含氮化合物。葉綠素是植物制造碳水化合物的工廠。氮素能合成蛋白質(zhì)，促進(jìn)細(xì)胞分裂和增長。

蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解為氨基酸和小分子短肽，并被吸收，大部分用于合成組織蛋白，以供運(yùn)動后被損肌肉組織的修復(fù)和生長，部分用于合成各種功能蛋白和蛋白質(zhì)以外的含氮化合物，如嘌呤，肌酸。部分氨基酸吸收后，在體內(nèi)分解供能。

機(jī)體在完全不攝入蛋白質(zhì)的情況下，體內(nèi)的蛋白質(zhì)仍然在分解與合成，一個60公斤體重的成年男子每日仍然會從尿，糞，皮膚及分泌物等途徑排出3.2克氮，相當(dāng)于20克蛋白質(zhì)。這種完全不攝入蛋白質(zhì)時(shí)，機(jī)體不可避免的消耗氮量稱為“必要的氮損失”。這就是說一個60公斤體重的成年男子，每日至少要攝入20克優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。才可以維持肌體內(nèi)正常的蛋白質(zhì)代謝。

在一定的時(shí)間內(nèi)，攝入的氮量和排出的氮量之間的關(guān)系，就稱之為“氮平衡”用以衡量人體蛋白質(zhì)的需要量和評價(jià)人體肌肉蛋白質(zhì)的狀況。

氮平衡有三種情況：

1．氮平衡：在一定的時(shí)間內(nèi)，攝入的氮量與排出的氮量相等。則表示人體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成與分解處在平衡狀態(tài)，人體的肌肉圍度處于原來的圍度與水平。

2．正氮平衡：攝入氮量大于排出氮量，蛋白質(zhì)的合成大于分解量，運(yùn)動后被破壞的肌肉纖維就會迅速修復(fù)、增長。

3．負(fù)氮平衡：攝入的氮量小于排除的氮量，蛋白質(zhì)的合成小于分解，此時(shí)人體的肌肉蛋白為保證機(jī)體活動進(jìn)行分解供能，肌肉處于消減狀態(tài)。