　　用低場核磁共振(NMR)研究了微生物轉(zhuǎn)谷氨酰酶(MTG)對豬肉肌原纖維蛋白凝膠質(zhì)子核磁共振弛豫行為的影響。研究結(jié)果顯示, NMR結(jié)果擬合后得到的水有4個組分,合并為對應水的3種狀態(tài)即結(jié)合水、不易流動水和自由水。和對照相比,加酶處理后顯著降低了豬肉肌原纖維蛋白熱誘導凝膠的自旋-自旋弛豫時間(T2 )。加入2 U·g-1劑量的MTG后, T22b值(對應于不易流動水)由226 ms (峰值)降低到188 ms。然而,當酶濃度增加時, T22b沒有進一步降低。對衰減NMR信號擬合結(jié)果進行主成分分析顯示,前兩個主成分可以解釋變異方差的80%,并且加酶和對照在樣品評分圖上顯著分開。加入MTG后,凝膠中水質(zhì)子的移動性顯著下降。

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低場NMR 法研究微生物轉(zhuǎn)谷氨酰酶對豬肉肌原纖維蛋白凝

http://m.tlefpfc.cn 來源：檢測通時間：2014-12-17

　　用低場核磁共振(NMR)研究了微生物轉(zhuǎn)谷氨酰酶(MTG)對豬肉肌原纖維蛋白凝膠質(zhì)子核磁共振弛豫行為的影響。研究結(jié)果顯示, NMR結(jié)果擬合后得到的水有4個組分,合并為對應水的3種狀態(tài)即結(jié)合水、不易流動水和自由水。和對照相比,加酶處理后顯著降低了豬肉肌原纖維蛋白熱誘導凝膠的自旋-自旋弛豫時間(T2 )。加入2 U·g-1劑量的MTG后, T22b值(對應于不易流動水)由226 ms (峰值)降低到188 ms。然而,當酶濃度增加時, T22b沒有進一步降低。對衰減NMR信號擬合結(jié)果進行主成分分析顯示,前兩個主成分可以解釋變異方差的80%,并且加酶和對照在樣品評分圖上顯著分開。加入MTG后,凝膠中水質(zhì)子的移動性顯著下降。